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张爱玲为什么要“恨鲥鱼多刺”?

发布日期:2020-04-16 13:43

择要:说说张爱玲偏爱的鲥鱼的由来。

张爱玲曾说人生有三恨:“一恨海棠无喷鼻,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”能跟《红楼梦》相提并论,可以鲥鱼有多美好了。

江南酒,何处味偏浓

醉卧东风深巷里,晓寻喷鼻旆小桥东,竹叶满金钟。

青杏黄梅朱阁上,鲥鱼苦笋玉盘中,醚酊任愁攻。

这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗,春风送春,当杏子青青,梅子返黄的时节,也是适时的鲋鱼上市的季候,邀三二亲信,躲入深巷之中,大年夜口的饮酒,品味入味的鲥鱼,真乃人生一大年夜乐趣。

在鱼类分科中,鲥鱼是鲱科,体延长,侧扁,长约40公分,背青玄色,腹部为银白色,属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多,如沙丁鱼便是鲱科鱼。在我国,常见的、经济代价较高、名气较大年夜的有鲥鱼、鳓鱼等。

鲥鱼主要发展在海洋中,以食浮游生物为生。每年头?年月春,成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在宁靖洋的鲱鱼,大年夜多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国熟识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作“鯦”或“魱”,后人觉得“鯦”和“魱”便是现在人讲的鲥鱼。

明代宁原《食鉴本草》说:“鲥鱼,年事首?年月夏时则出,余月不复有也,故名。”

古代的训诂学家很重视从古籍中考据,而自然常识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士,他们肯定吃过鲥鱼,也懂得一些有关鲥鱼的知识,可是他们也有弄不懂的地方,前人讲的“鯦”或“魱”都是发展在海里的“海鱼也”,而他们知道或看到渔夷易近是从长江里把鲥鱼捕捞上来的,于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种“说不准”的口吻讲:“然鲥鱼出江中,魱出海中,疑江海都有之”。

《广韵・之韵》:“鲥,鱼名,似鲂,肥美,江东四月有之。”大年夜约在每年的二月三月开始,鲥鱼开始进入长江口,溯水而上,最远可以达到湖北省境内,全历程约2-3个月。一样平常环境下,在一个地段的长江水域中,鲥鱼的捕捞期只有一个月,过了捕捞期,鲥鱼就消掉得无影无踪了,便是鲥鱼的这种“因时而至”而又“因时而去”,人们就把它叫做“鲥”或“鲥鱼”。俗名替代真名是常有的事,花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名,假如你到水产市场指开花鲤讲“买一条鳙鱼”,摊主必然会朝你翻白眼。

鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓,实际上不合地方的人对鲥鱼有不合的称谓,如明代杨慎《异鱼同赞》中讲:“鲥鱼似鲂,厥(其)味肥嫩,品高江东,价百鳢鲔。界江而西,谓之“瘟鱼,弃而不食”。长江进入江西今后,忽然改向北流,江西省即以位于长江之西而得名,江苏、安徽则位于长江之东,古称“江东”,项羽临逝世时大年夜呼“无颜见江东长者”是也。

鲥鱼进入内河的一大年夜任务是滋生后代,初入长江时体强力壮,满腹瞟腴,此时的鲥鱼味最美,价最高,身价百倍。而当其继承西长进入湖北省境内的长江水面,卵已产尽,耗损了大年夜量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋,肉质枯涩,难怪湖北人把鲥鱼算作“瘟鱼”而弃之一边。

清人《事物异名录》则讲:《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼,海中者最大年夜,腹下细骨(实际上是鳞片)如箭簇,俗名‘箭鱼’”。宁波临海,有甬江流入大年夜海,但宁波人吃到的大年夜多是海中捕捞到的鲥鱼,此时的鲥鱼还未进入性成熟期,它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼“腹下细骨如箭簇”而把它叫作“箭鱼”。这是清人的记录,不知现在是否照样如斯。

有一次喷鼻港博物馆丁新豹馆长来上海市历史博物馆商谈营业,我们假座“朱门酒店”宴请丁馆长,上桌的菜谱中有“清蒸鲥鱼”(实际上是美国鲱鱼),我的同事们向他先容这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼,我即用广东音奉告他:“这是广东人讲的 san lei鱼”。”他才恍然大年夜悟。鲥鱼在广东叫“三黧鱼”、“三来鱼”、“三徕鱼”,也见于古书的记录。明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲:有鲥鱼,盛于四月,鳞白如银,其味甘腴,多骨而速腐,广州谓之“三黧鱼”。

鲥鱼之以是贵,不外乎两个缘故原由,其一是“厚味甘腴”,其二便是“速腐”。它的鱼汎只有一个月,鱼登陆即逝世,较快腐朽而难以保鲜。从阳春三月开始,长江中下流的河段上均可以捕捞鲥鱼,但大年夜多半人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品德最高,这可能是鲥鱼在进入长江今后,还未产子,仍在长瞟,当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中间和枢组有关。

清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有“笋即渭川竹,鱼非京口鲥”之句,京口即今镇江的旧名,前人确凿以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据纪录,镇江的鲥鱼在清康熙二十二年(1683年),被列为贡品,按例,镇江与北京有运河相通,可以将鲥鱼运抵北京的,然则朝廷限制将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京,于是,地方只能动用当时专门通报公文文件,紧急情报的驿站马匹,以当时马匹通报信息最快的速率一“日行八百里”赶送至北京。清人(佚名)做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节,云:

江南四月桃花水,鲥鱼腥风满下起。

朱书檄下如火催,郡县纷繁提鱼子。

大年夜网小网载满船,官吏未饱夷易近受鞭。

百千中选能几尾,每尾厘装银色铅。

……

三千里路不三日,知毙几人马几匹。

顿时人逝世何足论,只求好鱼呈至尊。

鲥鱼也是奉送的好礼品。清人梁章钜(1775-1849,字闳中,又字茝林,号退庵)是福州人,嘉庆壬戌进士,先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职,也是一个学问家,著何为丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲:回忆起三十余年仕进时“凡遇鲥鱼,率皆属吏争先呈献,即同人往腹投赠,亦取自官中而已矣,从未斲丧囊中一钱,去官以来乃反是”,而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼,使他感慨不已,遐想到鲥鱼多刺,即信手提笔作《鲥鱼》诗:

莫嫌一尾到珊珊,助尔欢场锦簇团。

此物由来官宦味,卅年世态静中看。

眼福还兼口福忙,醉乡胜否黑甜乡。

嘉鱼名卉偏多刺,莫怪题诗易感伤。

鲥鱼的价格虽贵,但在汛期,捕捞量较大年夜,价格也会下降,平头庶夷易近只要肯出钱,品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜,以是平日的食谱便是清蒸,配料与其他清蒸的鱼邻近,只添加葱、姜、白酒少许就行。但夷易近间蒸鲥鱼时,一样平常不会除鱼鳞,并会在鱼身上覆盖网油(上海人又叫作“板油”即猪油)的薄片少许,目的是增添鱼背肉的油脂,口感会更软滑幽喷鼻。

不少辞书讲:鲥鱼的“鳞下有富厚的脂肪”(《汉语大年夜词典》语),而近人徐珂《清稗类钞・动物·鲥》则讲:“…腹下有鱼鱗,可食,多脂肪味美。”李时珍《本草大纲・鲥鱼》也觉得鲥鱼“腹下有三脚硬鳞如甲,其肪亦在鳞甲中,自甚惜之…连鱗蒸食,乃佳。”

年轻时我常常能吃到清蒸鲥鱼,确凿没对鲥鱼的“鱗下有富厚的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”进行对照。近年来上海的不少高级餐厅鲥鱼供应常年供应,价格不菲,一斤阁下的鲥鱼价格在280元-400元之间(可半条出售)。点菜毕,办事生会主动问:“是要头照样要尾”,“是否要去鱗”之类的话。平日客人会提醒“不要去磷”,由于鲥鱼的鳞片含脂,细嚼后可入肚。实际上,这种“鲥鱼”的鳞片很硬,咬赓续,也嚼不出什么味道。然则,有一个疑问在我脑中挥之不去,鲥鱼是季候性很强,且上市光阴很短的鱼,这餐厅里怎么能够经久供应鲥鱼,它又是产于何地的鱼?后来从餐饮业行家处得知,它是从美国空运过来的大年夜泰西鲱(b1 herring)中的一种,与鲥鱼同科不合种,难怪其吃口不及中国的鲥鱼。

美国的鲥鱼(Shad)有三种:其一,AmericanShad(美洲西鲱);其二,Gizzard Shad(美洲真鰶);其三,Hickory Shad(北美西鲱)。着实这三种都不是鲥属(Tenualosa)鱼类。详细来说,应该都是鲱鱼。是以,基础上跟长江鲥鱼根本不是一回事,口味也不合。不过,跟长江鲥鱼一样,异常多刺。不过,在长江鲥鱼消掉的这30年,American Shad早已登岸中国市场,作为长江鲥鱼的紧张替代品。

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